第388章红烧肉和东坡肉的区别

许舟对于东坡肉其实还是有些了解的，但是了解得并不多，只是吃过。 而旁边的金色短发御姐却是非常骄傲的拍了拍她今天带过来的水户家族的肉：“五层肉！今天我带过来的！” “这个肉漂亮吧？” 看着她带过来的肉，她看着这块完美的五层肉，眼睛都几乎要冒出红心。 … “不过我这一次已经改进了做法。” 金色短发御姐仔细解释：“小舟，你的师傅张老说，上一次我用的手法更接近于红烧肉，但实则红烧肉和东坡肉的区别很大。” “后来我改进了一下我这道菜谱。” “把三层肉改成了五层肉！” “东坡肉和红烧肉区别很大！两者的技法完全不一样，是东坡肉是偏咸鲜，肥而不腻。” “红烧肉是咸甜口的。” 金色短发御姐眼神认真：“不过这个小舟应该知道吧？” 东坡肉和红烧肉的区别？ 许舟自然是知道的。 毕竟是自己国家的菜。 不过… “我只知道吃起来的区别，要真说做法上的区别，我倒是不知道。” 自己上辈子毕竟没有怎么做过菜，对这两种菜的不同，理解仅限于吃上。 … 金色短发御姐立马把她这段时间里查找到的资料全部都说了出来。 “东坡肉的做法是需要两次炖煮，加上隔水蒸。” “而红烧肉的炒糖色加煎，以及闷煮，做法的差别其实很大。” 她把找到的资料小册子递过来：“还有很多我找到了东坡肉的典故，但我没什么耐心看，你可以看看。” “我去找了一些远月学院图书馆里的资料，从食材以及各方面给你汇总了一下。” 现在许舟懂得越来越多了。 大家在教菜的时候，生怕被许舟问到连他们自己也解释不清的东西，所以卯足了劲的卷。 不想在好朋友面前丢脸。 … 看着这个小册子。 许舟仔细翻看了一下。 上边有很多典故，也有一些张老在听说自己以后会学他们菜的时候，提前做好的准备。 还有手机录了小视频。 看起来像是专门录给他的教学视频。 “东坡肉的雏形可追溯至徐州的回赠肉，是苏轼任徐州知州时率众抗洪，百姓赠肉致谢，他烹熟回赠，成为东坡四珍之一。” “而这道菜呢还有一首相关的诗，也是苏轼写的诗。” 张老说话不急不缓，声音低沉带着些沧桑：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。” “这诗的意思其实就是说洗净锅，少加水，文火慢煨不旺火，火候到了肉自然鲜香，也就是慢炖法。” 张老一边说一边联系着典故，把东坡肉的起源都已经讲了个清楚。 还把诗句都给许舟翻了出来。 好歹是传统的知识。 能多学点是一点。 … 许舟也听得十分认真。 一边听，一边想。 这要是自己在自媒体搞个美食版传统菜谱版本的百家讲坛，就把师傅讲的这些录制出去，应该会有人看吧？ 这些传统的东西，其实应该要更多人知道才更好。 等到了十星，把那些菜谱夺回来，就可以把这些知识录制一个美食版的百家讲坛给大家公开。 “不过还太远了。” “起码得过了十星，才能考虑这件事了。” 视频里张老的声音不缓不慢。 “小舟，你的这些朋友基本功都很扎实，不过对典故的了解知道得少。” “所以我给你提前录好，你学的时候，也可以一起学。” 随着张老对许舟了解的加深， 也还知道他需要的是这样的如蛛网似的连通的宽广的知识面。 这道菜金色短发御姐本身也十分了解。 查了很多远月的资料和一些远月毕业学长的做法。 然后再结合张老两人的做法。 提供给许舟，让他自己来取长补短制作出属于他自己的菜谱。 … 许舟听了许久。 张老讲典故。 讲到合适的地方，金色短发御姐在补充原理。 对于做菜的原理，那远月学院可太懂了。 “东坡肉必须要肉质酥烂软糯，肥而不腻，这其实就是脂肪乳化，加胶原蛋白水解。” “肥膘入口化、瘦肉不塞牙、肉皮软糯弹，这是需要低温长时间闷煮，而且还需要隔水蒸才能出现的口感。” “跟红烧肉完全不同。” 而肥肉不腻。 瘦肉不柴。 肉皮软糯。 这完全是三个巨大的要点和痛点。 也是东坡肉能不能做好的关键。 许舟也知道金色短发御姐要讲干货了，也就认真听了起来。 … 最先讲的是如何让肥肉肥而不腻的原理。 “你知道肥肉油腻感来源于什么吗？” 金色短发御姐眼神看过来，一讲到这些内容，许舟就颇有些头疼。 脑子了一会是传统知识，一会是各种原理，但是依旧还是得认真的把内容抽丝剥茧的学习清楚。 “是什么？” “是甘油三酯。” 金色短发御姐把她这一段时间为了这道菜找到的所有资料都使劲往许舟脑子里灌。 “但是东坡肉的低温焖煮非常完美的解决了这个问题。” “甘油三酯其实就是动物脂肪，它的熔点在三十度到四十度，小火闷煮的话，脂肪会逐渐融化成液态油脂。” “而溶出的液态脂肪，会和水以及水解出来的蛋白质水解物混合成水包油的乳浊液。” “脂肪被水分子包裹了，也就不在是单独的油腻油脂，入口才不会黏嘴，反而口感顺滑。” 听到这里。 许舟一下明白了。 为什么有的菜肥而不腻，有的菜却非常油腻的原因。 “懂了。” “所以这道菜的做法跟红烧肉有很大的不同，除了慢火炖煮之外，还得在出锅前蒸。” 这个东坡肉正宗的是需要五层花肉。 而且必须是切成大块的肉。 有些店里还会用绳子绑起来，保证肉是方块的一整块肉。 这种肉一大口下去，要是腻味的话，这得吃下去呕出来。 肥而不腻就很关键了。 … 肥而不腻的原理讲完了。 金色短发御姐也就讲起了下一个知识点。 “瘦肉不柴、肉皮软糯其实背后的原理是胶原蛋白的水解反应。” “五花肉的皮，筋膜，瘦肉间的结缔组织，核心成分是胶原蛋白和弹性蛋白。” “胶原蛋白在六十度以上开始缓慢水解，九十度左右微沸状态下，经过一个半小时到两小时的焖煮，会完全水解为胶原蛋白肽和氨基酸。” 许舟听得有些一知半解：“但是这跟瘦肉不柴的关系是？” “水解的明胶会渗透到瘦肉里，填补瘦肉的肌理，锁住瘦肉水分，这才是不柴的原因。” 听到这里。 许舟是彻底明白了。 为什么要小火。 而且要文火煨。 以前自己只是懂这个手法，以及结果，但是并不知道过程。 就像是解题。 只知道题目和结果，但是过程和公式以及原理却是完全不懂。 而远月学院因为教得杂的缘故，对于这些其实也都涉猎，也就帮自己补足了这部分。 … 而旁边的金色短发御姐却是挑眉，显然还并没有结束。 “东坡肉需要用到黄酒，黄酒是含有乙醇、氨基酸、酯类，你不能用料酒。” 从黄酒的核心作用，讲到了糖和酱油的提味，再讲如何让肉块入味，整个可以说是把整道菜完完整整从里到外都讲清楚了。 许舟看着这个做法：“所以这个炖煮过后，再蒸上半小时，是为了能让脂肪二次乳化，能做出入口即化的效果。” “对。” 金色短发御姐肯定地点头：“这个技法也是加强了刚刚的原理，用小火炖煮去除百分之七十，经过蒸制后，会彻底的油脂分离。” “这可是最关键的一步！” 许舟点了点头，按照刚刚金色短发御姐说的原理，开始制作起了今天的东坡肉。 等许舟的菜逐步成型的时候。 金色短发御姐惊呆了。 这！！！ 这怎么比她做得好看这么多！