第398章学习仙人脔

许舟在看到粉毛主厨发来的消息的时候，哪怕是隔着手机屏幕，都能感受到粉毛主厨那想让自己继承他法式料理衣钵的决心。 挠了挠头。 迟疑了片刻，许舟想到粉毛主厨，觉得应该给粉毛主厨买点东西。 “下边那么多金条…” “等会送几根金条吧。” 许舟想来想去，还是觉得金条最保险。 … 等到粉毛主厨到了的时候，看着许舟准备的金条，瞥过来一眼：“所以，你完全没有复习过？” “……呃。” “许舟！法式料理也是一个非常庞大的学科，我不认为偏科是一件好事。” 粉头发主厨严肃的看过来，许舟自己也觉得对法式料理的确没太上心：“老师，我这是最近学得有点多…” “资料。” 粉头发主厨把资料都塞了过来，许舟看着眼前的这一堆资料，老实了。 “我这就看。” “嗯。” 他一脸严肃：“你将会是我最优秀的学生！未来会是法式料理的骄傲！” 许舟：“……” 法式料理的骄傲？ 算了。 多学点也没坏事。 … 许舟抱着多学点没坏处的心思硬是把粉头发主厨带过来的书给看完了。 这些天每天两眼一睁就是在看书。 因为他们的主线任务还没有继续，所以他们的日历是凝固的。 对他们来说，一个月确实是一个月，可是他们的时间与许舟脑海中的时间还是有一定差别的。 平时是无效时间，主线的运转，才是有效时间。 “你对母酱的了解已经很深了，上次你也学习了法式龙虾酱，我看你这一次干脆就把母酱以及酱汁的变种全部学一遍。” 看着许舟凝固的表情，粉头发主厨把他整理好的材料递过来：“我已经给你整理好了。” “你先看看。” “每一个母酱产生变化之后，都会演变出另一种酱料，而每种酱料的味道都不同。” “这些酱料不管是法式料理，还是其他国家的料理中的运用都是非常广泛的。” … 粉头发主厨看着旁边偷笑的小红毛，瞥了他一眼，看着他们那偷摸准备往外溜的样子，干脆提溜过来全部一起听。 “老师，我们还没有庆祝！” 小红毛抗议：“这次我们还想好好跟小舟一起庆祝一下！” 粉头发主厨语气幽幽：“这只是预选赛，有什么好庆祝的，正式赛获得了成绩再庆祝吧。” “……” “每一种酱料都要给我背熟，等会我要抽查！” 所有人：“……” 粉头发主厨说完之后，在整座大楼逛了逛，一走出去，甚至还有服务人员在前边带路。 “您的房间在这边。” “许舟社长特地嘱咐过我们，要帮您留一整层，这里边有给您的专属料理室，以及一整套公寓，办公室，研究室。” 好朋友料理研习社的一整栋楼非常庞大。 不仅高耸入云端。 每一层就是一个巨大的大平层。 里边不仅有专门给他留的一整层房间和设备，连装修应该都是请了设计师专门设计过的。 一看就是非常符合他的风格，是用了心的。 粉头发主厨心底有点感动。 “嗯，下次……得多带几本料理书过来。” 他心底暗自决定，一定要把自己学到的知识全部教给许舟。 … 许舟这一个月几乎都是在肝料理中度过的。 肝完一部分法式料理，又肝了一会中医。 如今许舟已经把所有的药材辨认和药材炮制都完成了，而中医药国术大师张国老也开始正式教授他把脉。 每天的生活都十分充实。 等被逮着学了一阵子了，许舟想着在漫画世界也呆得差不多了，才开始跟张老学仙人脔。 “我徒弟够忙的啊。” 张老看着许舟那一脸被知识灌晕了的样子，打趣：“要休息几天再学吗？” “不用。” 许舟挺直了背：“开始吧老师。” 学完之后，明天周六就得开始售卖这道菜，晚上还得去美食超市里买点食材。 事情多得很。 … 张老早就已经准备好了这道菜的菜谱。 “这就是仙人脔的菜谱。” “这是我给你写好的，要是以后你想教授出去的话，把这个菜谱给他们，大部分人都能够还原出来这道菜。” “不过在这之前，我先给你讲讲。” 说完之后，张老就开始讲述起了这道菜。 “这道菜又叫乳瀹鸡，这个你应该知道吧？” 对于这道菜，许舟也是听了不少典故了，自然知道这道菜的另一个名字。 也知道这道菜是烧尾宴上第的名菜。 “知道。” “那按照你目前对唐代传统菜谱的理解，这个乳指的是什么？” 张老干脆就考核起了许舟的知识面层次。 … 许舟仔细想了想。 “这个乳，指的是牛乳，或者是羊乳，如果是献给宫廷的话，可能会加入牦牛牛乳。” “因为在《唐本草》上记载，酥有牛酥、羊酥，而牛酥胜于羊酥，其牦牛复优于家牛也。” “所以这个乳瀹鸡应该用的是牦牛牛乳吧？” 毕竟这是献给宫廷里的一道菜，当然是什么材料都会用上最好的。 所以用牛乳的概率肯定比羊乳大。 … 张老乐呵呵地笑了一下。 慢悠悠不紧不慢的倒了壶茶，大有要慢慢说的意思。 “这只是其一，如果真是这么简单的话，那这道菜早就被他们这些抄菜谱的给攻克了。” 哪怕是红楼梦里的茄鲞，工序都复杂到吓人。 那烧尾宴上的名菜，又怎么可能真那么简单。 张老看着许舟愣神懵逼的样子，解释了一句：“你还记得醍醐是什么吗？” “醍醐？” 许舟仔细想了一下，脑子里就像是有灵光闪过：“对！唐代乳制品里，醍醐是由熟酥制成的，而且在唐代还是专供皇室，那这道菜里，肯定是加了醍醐的！” 严格来说。 醍醐也算是乳制品。 在《唐本草》中也有过描述，许舟在之前自然是看到过的。 好酥一石，有三、四升醍醐需熟杵炼，贮器中，待凝，穿中至底，便津出得之。 生酥被煎煮过后成为了熟酥，熟酥又提炼出精华的醍醐。 … 张老点了点头，喝了口茶，慢吞吞地讲述：“这是其二。” “其一是牦牛牛乳。” “其二是醍醐。” “一斤醍醐需消耗百斤鲜奶，专供皇室，在当时价比黄金，具有补五脏，利大肠，主口疮的药用价值，而醍醐灌顶这个典故也是这么由来的。” “所以乳制品里的最昂贵的醍醐，是一定会加入到这道菜里的。” 说完之后，他又看了一眼许舟：“那其三呢，你知道吗？” “……” 还有其三？ 许舟仔细思考，其三？ 这都两种乳了，还能有什么乳？ 一边思考，一边有点走神。 怪不得王家这道菜做得不成功，光这三层乳，这要不是真正的这道菜的制作者。 谁能真的破解出来？ 也难怪当时王家简单的只是用羊奶炖煮，显得格外的味道单薄。 原来是这其中层次不够的缘故。 … 张老看着许舟实在是想不出来，也没为难他。 直接给他宣布了答案。 “是乳汤。” 张老看着许舟完全迷茫的眼神，乐呵呵的解释：“这乳汤就是沦。” “沦？” 许舟之前完全没听过这个手法，一时间眼神里带着几丝好奇。 “这乳汤指的是高汤吗？又或者是底汤。” 就跟拉面里必须要用底汤吊味，底汤是非常重要的，不然整个味道的层次出不来。 张老摇摇头：“是，但是也不全是。” “唐代的沦指的是以脂沦煮的技法，是用动物油脂，比如猪油，代替水作为介质长时间慢煮肉类的烹饪方法，类似于现代的油封法。” “这个也被记载为脂煮，膏煮。” “……” 许舟一听，眉头就皱了起来。 这… 难道不油吗？ 这不得全是油啊？ 这煮出来能好吃吗？ … 看到许舟那一言难尽，欲言又止的表情，张老十分认真细致地解释。 “但是这道菜的做法是有一定的更改的。” “肥鸭肉与猪板油慢熬，将微火熬出油脂后加入鸡骨架与清水，然后在持续续搅拌然后再用细绢过滤三次，得到的这个叫乳汤。” “底味的乳汤，加入一层的牛乳，再加入精华的醍醐，形成了三层的乳。” 说到这里时，张老的眼神里有几分骄傲。 “这道菜的成品需盛入越窑秘色瓷碗，汤汁要求色如凝脂、亮若琉璃，鸡肉则需保持形整而质嫩，没有真正的食谱，他们是不可能做到的。” “而这道菜食用时通常搭配的是巨胜奴。” “这两样菜是需要一起搭配着吃的，而这一点，没有真正的传承，他们是根本不知道的。” “……” 许舟听到巨胜奴的时候，抬头看了一眼张老。 这又是个啥？ 就这复杂程度，怪不得王家只偷了个最浅层的皮毛。 这谁能想到除了乳之外，还要搭配糕点啊？ 而这道糕点，同样也是烧尾宴的食单。 原来是搭配给这道菜一起吃的。 … 张老如今也算是了解他的徒弟了。 这么一眼看过来，也就懂了。 “噢，这个巨胜奴的资料我已经给你准备好了。” “其实这个糕点是唐代烧尾宴上的一道糕点，但是这个糕点主要是搭配着仙人脔一起吃的。” “主要是用酥香平衡浓汤的厚重感。” “仙人脔乳汤的醇厚与鸡肉的鲜甜会有对比，在搭配上酥香的糕点，可谓是酥香和乳香交织，醇厚香甜，既有厚重感，又有鸡肉的清甜和柔软。” “这才是正版的乳瀹鸡！” 张老语气十分激动，又带着几丝骄傲。 “牛乳，醍醐，乳汤，三层缺一不可，但凡少了一味，都达不到这样的层次感。” 张老讲完了这最重要的乳，就准备开始讲着里边的一些重要提鲜配料了。