第733章张思远和张诚的菜谱（3/5）

在这道菜做完了之后，一回到备餐间，许舟就看到了这道菜的价格。 这道菜几乎没有什么别的食材，主要就是龙虾。 价格也的确不便宜。 【顶级锦绣龙虾：锦绣龙虾是中国南海原生顶级龙虾，唐代起就有食用记载，更是古代皇家贡品，既能切出薄透晶莹的刺身，又能经高温油炸锁汁，还能久煮不柴、鲜味完全融入高汤，又因为在养殖时用的顶级规格，导致食材价格居高不下，龙虾肉含有微末灵气，吃了对于寿命有一定的增益——】 【食材价格：8888元/一只】 【其余食材：胡萝卜、白萝卜、葱丝、调料——】 【食材价格：12460元。】 」 这个价格有点太贵了。 不行。 含有灵气的食材太超标了。 许舟又花时间去了食戟之灵的世界里，自己跑到了华国找到了顶级的锦绣龙虾，购买了许多放在了料理室里，并且找了个人专门负责帮他采购。 「采购的龙虾，要从这里带出来，也不知道需要多少钱——」 许舟的忍不住嘀咕。 .. 漫画里的花费只是画出来的金条。 但是在漫画世界里的食材带出现实世界的话，不同的口感和味道，需要的价格不一样。 食戟之灵世界里的食材没有灵气—— 但是味道却是顶级味道。 【顶级锦绣龙虾：2888元】 「两千八啊。」 「那还行。」 只是普通规格的锦绣龙虾只需要900左右。 但是如果是顶级的巨大一只的锦绣龙虾，要达到小当家漫画里那么大只拼盘水准的话，价格在2888左右。 「那也还行。」 不过如果要制作的话，一份大龙虾的肉，其实够十个人吃。 这个价格，应该在报销的承受范围内。 许舟也就把这个价格跟顾楠说了一下。 【许舟：我这一次的龙虾，单只的肉分成十份，然后单只龙虾的话，是2888 一只，如果是十份一只的话，一千二百份需要一百二十只。】 「又是自己的渠道啊——」 顾楠心底自然也没多想。 毕竟许舟的养殖水准都这么逆天了。 他应该是有不少的养殖渠道，或者特殊渠道，又或是自己准备养殖。 毕竟他的养殖技术是全世界最先进的。 有这样的养殖技术，想跟什么样的食材商合作，他都能拿到全世界范围内的顶级食材。 所以许舟手里有牛逼的食材，那太正常了。 【顾楠：好。】 【顾楠：不过一份我看漫画里好像也就一口，其实我觉得一个人两口到三口都可以的，可以稍微多一点。】 之前那也太少了。 一口的话，那怕还没尝到味道就没了。 她怕许舟有心底负担，连忙补充了一句：【你别担心，国内就央视那边的广告和官方直播间的广告都赚得盆满钵满，不需要你省这点钱。】 许舟就是最强广告。 收视率摆在那。 下一场还是对上樱花国。 【顾楠：而且下一场比较特殊，一只龙虾分成两份的话，食材成本也才一百多万，就算你每人一两只，我们这边都能承担！不要省！】 【顾楠：你这次准备用他们那边擅长的冷盘打败他们，收视率那是很高的，拉满！食材必须拉满！】 许舟看着顾楠都这么说了。 那他也就不客气了。 【许舟：那行，那两个人一盘吧，一个人一盘也太奢侈了，当然了，咱们自家食客可以一个人一盘。】 两个人一盘，每个人能吃的肉也挺多了。 . 每个人能吃六七口。 差不多比一份还要多出来不少了。 【顾楠：行，我这就去打报告，不过你要做好心理准备，可能会给你批一人一只的量，半只他们会觉得太少，如果批了一人一只，那你就加点吧。】 别人都是担心食材报销下不来。 可是到了许舟这，别说上百万了。 就算是三百万。 那广告费都是能翻十倍，二十倍，甚至是几十倍的赚回来的。 跟顾楠聊完之后，许舟就洗洗睡了。 再睡之前通知了一下，明天帮张思远和张诚特训他们的菜。 毕竟第三轮需要帮厨。 哪个国家的帮厨，都不如自己国家的自己人好用。 .. 第二天上午。 酒店的专属料理室门刚被打开，张思远和张诚就拎着两大箱食材赶了过来，两人脸上都带着几分忐忑，又藏着一丝期待。 「许舟老师，打扰您了！」 张思远把食材箱放在操作台上，挠了挠头：「第二轮比赛马上就开始了，我和张诚都定了大概的菜品，昨天晚上我们都做了好几次。」 「大概已经做出了一道菜。」 「是啊许舟老师，」 张诚犹豫：「我们俩琢磨了一晚上，总觉得菜品要么不适合批量做，要么味道上还差口气。 ” 如果是真的他们觉得能赢的话，肯定是不想麻烦许舟的。 毕竟每次都这样让许舟指点，也怪不好意思的。 许舟一边慢条斯理的吃早餐，一边问。 「先说说你们都准备做什么。」 「我准备做佛跳墙。」 张思远率先开口，语气里带着几分无奈，「可问题是————我家的传统佛跳墙要慢炖十几个小时，比赛满打满算也就十二个小时。 「如果想赢的话，我得做两百份。」 「就算是把灶台全部用上，用一个大的大桶炖上大份，才能行。」 「但是这样的话，每个人吃不到多少料，只能吃一小碗，但是如果只是想凭汤留下食客的票，可能味道上还不够。」 这也是他纠结的地方。 因为灶台和时间有限。 只能采用这样的方法。 许舟点点头，示意他把他做好的佛跳墙拿出来尝一下。 他小心翼翼地端了一碗递到许舟面前。 「老师，这是今天早上做好的，是我昨天熬通宵做的。」 「嗯，我尝尝。」 许舟拿起银勺，舀了一勺送进嘴里。 入口先是顶汤的咸鲜。 鲍鱼和海参的口感已经被压得软烂。 但是却少了弹牙的嚼劲。 花胶的胶质虽然炖了出来，却和汤融不到一起，喝起来有些闷，那种醇厚悠长的味道没出来。 最关键的是，佛跳墙该有的坛起荤香飘四邻的复合鲜味，也没有完全出来。 「问题确实不少。」 许舟放下勺子：「汤熬得太急了，佛跳墙的底汤，要的是慢火吊出来的浓汤「」 「还有，你用的是高压锅压制，应该是想缩短时间，但是这样的方式只能把食材炖软，却炖不进味，食材的鲜味和汤的鲜融不到一起，喝起来自然是散的。」 这种细致的汤本身就应该用细致的做法。 他想缩短时间，能多做几份，大家就能多吃到几口食材，这个想法是好的，但是因为他如今的厨艺还达不到这个细致的控制火候的地步。 所以不少食材要么没炖入味，要么高压锅压得太过了。 「你还是用你之前的做法做就是。」 许舟看着张思远一脸欲言又止的样子，没等他说，就直接说：「你是不是想说，你没有把握把底汤炖得能让人在一小饭碗的量下，就能被佛跳墙的这个汤给吸引？ 」 「对。」 张思远语气犹豫：「老师，不骗您，我之前也炖锅，但是之前我做这道菜的时候，味道总是做不到有那种一击必中的惊艳感。」 「那个味道总是少了不少————嗯？小许老师，你在写什么？」 在刚刚张思远说话的时候，许舟已经开始刷刷刷的写了起来。 如今许舟不仅有神之舌。 还有小当家的味觉回溯。 还有小当家的超级味觉。 还有叶山亮的超级嗅觉。 无数重BUFF叠加下，只是吃上几口，就能知道里边放了什么香料，原材料，甚至上辈子记忆里菜的味道配料都能尝出来。 「嗯，这是我给你改进的菜谱，你按照这个方式在去做一次。」 许舟的话一顿：「没有给你增加食材，只是在你现有食材上改进了一些。」 「！！！” 这么快！ 张思远看着许舟写得这么详细，立马就高兴的抱着菜谱去做了。 「师父！我马上去！」 这么厉害的菜谱都给了自己，这不是师父是什么！ 这简直是亲爹！ 这一句「师父」，一下让旁边的张远撇了撇嘴。 心机狗。 这就叫上师父了？ 他也不甘示弱，立马随棍上：「师父！还有我的！」 他把自己做好的番茄龙虾冷汤端到了许舟面前：「第二轮冷盘赛道，我准备做番茄龙虾冷汤，可总觉得口感太单薄了，鲜味也不够突出，放久了还容易分层。」 「嗯，我看看。」 许舟低头看向碗里的冷汤。 汤色是漂亮的橙红色，表面浮着一层淡淡的虾油，里面能看到细碎的龙虾肉。 整个卖相倒是精致。 「摆盘还不错。」 「至少看着让人觉得很精致。」 .. 许舟拿起勺子尝了一口。 冰冷的汤汁入口。 吞咽下去时，瞬间就品出了问题。 龙虾的鲜甜很淡，完全被番茄的酸味盖住了。 番茄的酸和龙虾的鲜有些格格不入。 喝到最后，嘴里只剩下淡淡的酸味和一丝腥味。 汤汁里应该加入了一些淡奶油。 味道倒是还算浓郁。 或许—— 对别的人来说，这个是能在店里品尝到的合格品。 可是对于自己这个三重味觉BUFF来说。 那就是失败的。 作为冷盘，既没有记忆点，口感层次也太过单一，常温下放一会儿，汤和虾油就分了层，卖相和口感都会大打折扣。 「问题很明显。 「冷汤对于你来说，有点把握不住。」 其实冷汤也是很需要水准的。 许舟简单的说了一下冷汤的难点：「冷汤的温度会抑制风味释放，使得酸味更突出。」 「所以会导致鲜味更弱，且低温下油脂容易分离导致分层。」 「你做这道菜，并不是按照冷汤的水准去的，而是用的热汤。」 「热汤下，鲜味分子能够更大的释放，但是在冷汤中，是被抑制的。」 旁边的张远有些尴尬。 他低垂着头：「老师，我本来想选冷盘，想把汤品给留给第三轮第四轮，到时候也能更好的辅助你。」 可是—— 「” 冷盘这种东西，他实在是没怎么接触过，经验不够。 想到了番茄龙虾冷汤。 这道菜，他想着自己应该能驾驭。 可没想到—— 许舟完全没有任何隐瞒，直白的把为什么冷汤难做的原因说了出来。 「在冷汤中，酸味更容易主导，来掩盖其他味道。」 「热汤通过加热能融合风味，而冷汤需依赖配料调和。」 他的话一顿，举了个例子：「比如，番茄冷汤食谱中会加入淡奶油、鸡汤和糖来平衡酸味。」 「如果调味配比不够的话，会口感单薄，而且龙虾的鲜甜在冷处理中没有优势，不太容易凸显出来，需通过腌制或高汤基底增强。」 「冷汤里，还有质地很容易不稳定，鲜味也会提取不足，至于原理的话——」 . 随着原理和冷汤的做法，许舟就聊了足足一个小时。 在看到张远听得都眼神呆滞了，才语气淡淡：「当然了，你可以做成虾冻。」 「如果做成虾冻的话，既是冷盘，但又脱离了冷汤的范畴，更容易上手。」 「！！！” 尽管许舟只是轻描淡写一句话。 冷汤，改成虾冻。 虾冻不需要按照冷汤的方式制作。 可以用热汤加热之后，在凝固冷冻。 对啊！ 他怎么就没想到呢！ 张远人都听傻了，在听到「龙虾冻」三个字的时候，有种醍醐灌顶，恍然觉悟的感觉。 牛逼！ 他忍不住嗷嗷叫：「师父！你太厉害了！我怎么没想到！」 「对啊！」 「如果做成虾冻的话，可以用做热汤的方式做！」 「我昨天晚上一门心思做冷汤，我完全没往这方面想！」 许舟无奈。 这个东西其实还是知识储备的问题。 当学的东西多了，自然而然能想到的东西也就多了。 「你这个调味方面也有一些问题。」 他同样也是把调味配比直接写在了纸上：「你按照这个来进行调味试试，赶紧改吧，明天就要坐飞机了。」 . 明天就得坐飞机去东京，后天就要比赛了。 第二轮马上要开始了！